Представьте, что, открыв бутылку, вместо изысканного букета вы чувствуете неприятные запахи мокрого картона, подгнивших яблок или лука. Скорее всего, вино имеет порок, полученный в процессе производства, перевозки или хранения. Разбираемся, какими болезнями страдает вино и можно ли ему помочь.

Оксидация

Кислород для вина – и благо, и зло. Чрезмерное его воздействие может оказаться губительным, причем как в процессе изготовления, так и хранения, когда укупорка недостаточно герметична. Окисление влияет на цвет вина и на его органолептику. Белые приобретают тусклый охристый или оранжевый оттенок, не характерный для сорта и возраста. В аромате доминируют тона подгнивших фруктов и уксуса, вкус становится плоским, теряет свежесть, может появиться горчинка. Красные тоже могут иметь такой недостаток, хоть и менее подвержены окислению за счет танинов.

К сожалению, если вино окислилось, с этим уже ничего нельзя сделать. Но можно выбрать бутылку без недостатков. Проверьте год урожая: не все вина предназначены для долгого хранения, и со временем содержимое некоторых портится. Обратите внимание на цвет, если бутылка позволяет. Белые вина, сделанные по стандартной технологии, в молодости имеют цвет от светло-соломенного до золотистого, красные – в пурпурной и рубиновой гамме. Капсула должна быть целой, не вспученной, подтекания также недопустимы. Если это возможно, то оцените пробку: она должна плотно сидеть, не проваливаться в горлышко и не торчать. Открытую бутылку также не стоит хранить долго, вино в ней неизбежно окисляется.

Оксидация – это не всегда недостаток, многие вина намеренно сделаны в таком стиле. Среди них хересы, мадеры, вэн жон из Жюры, некоторые янтарные вина. Последние имеют цвет от золотистого до темно-янтарного, и это нормально. Для вин в оксидативном стиле характерна широкая гамма ароматов, от сухофруктов до трав, орехов, подсушенных цветов, грибов и земли. Тогда как в испорченном, кроме подгнивших плодов, вы ничего не почувствуете.  

Редукция

В бокале неприятный запах вареной капусты, чеснока, тухлых яиц, горелой спички или даже сероводорода? Причиной может быть редукция, или «задушка» – явление противоположное окислению. Когда вино в процессе производства или хранения не получает достаточно кислорода, то в нем образуются особые сернистые соединения меркаптаны, виновники специфических ароматов.

К редукции склонны вина из сортов совиньон блан (особенно луарские), шардоне, сира. Тонкий дымный или кремниевый оттенок может восприниматься как особенность стиля и добавлять комплексности аромату. Также вина под винтовой или синтетической пробкой чаще испытывают недостаток кислорода и подвержены редукции. 

В отличие от оксидации,  редуктивное вино можно исправить. Попробуйте перелить его в декантер, обеспечив больший контакт с воздухом. Если его нет, сойдет любой широкий графин. Через 10-20 минут неприятный запах должен уйти. Другой способ заключается в контакте вина с медью: монетка, проволока или посуда из этого металла запустит окислительные реакции.

Пробковая болезнь

Этот порок вызван группой веществ, самым распространенным из которых является трихлоранизол (ТХА). Соединение заражает натуральные пробки, которыми укупоривают вина, а те в итоге «благоухают» мокрым картоном, сырым подвалом и  плесенью. Поэтому болезнь иногда называют корком, от английского слова cork – пробка. В редких случаях ТХА может попасть на винодельню, загрязнить бочки или технологические линии, тогда испорченными оказываются целые партии, а не отдельные бутылки. 2-3% всех вин в мире поражены пробковой болезнью.

Если вам попалось «коркнутое» вино, исправить его не получится, и даже длительная аэрация не вернет фруктовые ароматы. Хоть пить такое и не опасно для здоровья, но удовольствия мало. Испорченное вино можно вернуть: специализированные магазины и винотеки обычно с пониманием относятся к ситуации. В ресторане же сомелье открывает бутылку при вас и обязательно проверяет пробку на посторонние запахи.

Тепловой и световой удары

Основной причиной почему вино разливается в цветные бутылки является пагубное влияние света. Свет запускает химические реакции, значительно меняя ароматику и вкус: теряются свежесть, фруктовые и цветочные ноты, зато появляются пыльные тона известки, ваты, картона. Вот почему серьезные напитки, с длительным потенциалом, чаще всего будут в темном стекле, в отличие от простых «на каждый день». Прозрачные бутылки демонстрируют привлекательный цвет белых и розовых вин, но их стоит тщательнее защищать от солнца и ламп. Некоторым компромиссом может служить дополнительная упаковка, например цветная пленка, которой производители оборачивают некоторые дорогие вина (чаще шампанское и франчакорту).

Высокая температура ускоряет старение вина. Свежие фруктовые ноты становятся уваренными, джемовыми, а аромат в целом – плоским и невыразительным. Иногда под воздействием тепла пробка может выйти из горлышка, нарушится герметичность и ко всему прочему добавится воздействие кислорода. Так что купить вино и оставить его в багажнике машины на жаре – большая ошибка.

Обращайте внимание на то, в каких условиях продается вино в магазинах и винотеках, нет ли прямого воздействия солнечного света и ярких ламп. Вина старых винтажей должны хранится в специальных холодильниках с фиксированной температурой. Дома также лучше хранить бутылки в темном прохладном месте.

Повторное брожение

Пузырьки в тихих – тоже дефект, чаще встречающийся в красных винах с остаточным сахаром и винах без диоксида серы. Иногда нежелательный перляж сопровождается помутнением, резким запахом дрожжей и колючей кислотностью. Если непродолжительная аэрация не исправила ситуацию, то вино останется только вылить.

В некоторых винах, однако, игристость допустима. Самые распространенные случаи – португальские винью верде, которые многие ценят именно за легкую газацию. Сторонники «натурального» стиля также лояльны к ощущению пощипывания во рту.

Летучая кислотность

Некоторые формы кислот можно почувствовать не только на вкус, но и в аромате. «Летучка» легко узнается благодаря явному уксусному или ацетоновому запаху. Виноваты уксуснокислые бактерии, работающие в условиях обилия кислорода и недостатка диоксида серы.

И хотя в больших количествах это недостаток, некоторые вина выигрывают от определенного уровня летучей кислотности. Речь о сладких ботритизированных сотернах, айсвайнах, итальянских бароло и амароне, бургундских пино нуарах, легких красных в стиле glu glu.

Бреттаномицес

Дрожжи рода brettanomyces заводятся на винодельне и в подвалах. Бретт с удовольствием переезжает в емкости с вином, если по какой-то причине брожение останавливается, или в бочки при выдержке без диоксида серы. Последствия – специфические запахи конюшни, лейкопластыря, скотного двора, гвоздики, копченого бекона. Безупречная чистота на производстве позволяет избежать этой проблемы.

Впрочем, как и в случае с летучей кислотностью, в малых количествах дефект превращается в особенность. Сейчас бреттаномицес встречается нечасто, но исторически животные ароматы были характерны для вин Старого Света, в первую очередь из Бургундии и Долины Роны.